全麥麵包都有假 食咗血糖反飆升

不少人都因為營養價值，棄白麵包而專門選購全麥麵包，但早前有內地媒體踢爆，市面大量標榜「全麥」或「低脂控糖」的深色麵包，原來都是以白麵包冒充，添加了焦糖色素「染」成深色。有專家向《東呼即應》表示，經常吃這些假全麥麵包，血糖或會飆升，令健康飲食的效果適得其反。 THEi高科院食品及健康科學學系講師廖惠清博士解釋，真正的全麥麵包是用整顆小麥研磨製作的全麥麵粉製成，當中必須包含麩皮、胚芽和胚乳，用全麥麵粉製作的麵包才可稱為全麥麵包。愈來愈多人選吃全麥麵包，是因當中的不同成分都有不同營養價值，精製過程反而磨走了很多營養。她又指，普通的白麵包就是一個小麥被磨走某些部分，主要只留下胚乳，以它磨製成麵粉的白麵粉做出來的麵包，顏色會像白雪般，另外全麥麵包通常較硬，因為比較多纖維，而且麥香味較重，跟白麵包的鬆軟口感很不同。 廖又表示，坊間所謂的「假全麥麵包」，通常是以白麵粉、或以精製小麥粉製造，此外還會添加如焦糖色素或糖漿，甚至可能添加麩皮令其顏色較深，使其看起來更像日常看到的全麥麵包顏色。至於為何要以白麵包仿冒全麥麵包，是因為現時市場由白麵包主導，現在人們因追求健康而追捧全麥麵包，令以往比較「小眾」的東西可賣出更高價錢。若經常吃這種假全麥麵包，由於它基本上是用白麵粉或精製澱粉製成，故升糖指數會比較高，效果就跟吃白麵包或白飯一樣。人們吃全麥麵包是因膳食纖維較高，或令飽肚感較為持久，以協助控制飲食，吃假全麥麵包便達不到這些效果。 不過廖亦提醒，無論糖尿病患者抑或健康人士，也不可不停地吃全麥麵包，畢竟全麥麵包也是碳水化合物的主食，所以大家要留意飲食標籤，特別是攝取的碳水化合物、糖、鈉、纖維，以及食用分量的比例。她又指，即使產品標明是「全麥」或「全穀物」，也不一定代表真的用全麥製造，這是因為製作一個麵包也不會全部只放麥粉，但消費者仍可留意標籤，通常食物成分排列第一的，即代表所佔比例較高，例如全麥粉是Whole Wheat Flour，如果只寫小麥粉Wheat Flour，又或者只寫Flour，便可能未必是全麥粉製造。 如何分辨麵包是否全麥製成？廖指出現時製作假全麥麵包者，往往刻意添加顏色又或者添加麩皮，故難以單靠顏色分辨。真正全麥麵包的另一特點是質感較紮實，麥香較濃，通常全麥包按下去會比較硬身和紮實，吃入口會較堅韌。 家營營養中心註冊營養師黃彥澄則指，若以熱量為主，白麵包和全麥麵包其實分別不大，兩者分別在於膳食纖維，食用全麥麵包可能覺得更飽肚，升糖指數亦沒那麼高，惟這也不代表白麵包不健康，關鍵在於如何配搭。她建議可加添蛋白質例如煎蛋、烚蛋，或配搭無糖豆漿，又或者加些生菜、番茄，以補充膳食纖維，並減緩升糖指數。至於近日重新流行的酸種麵包，黃指出酸種麵包透過天然發酵過程，破解了麩質和植酸，對腸胃會較友善，升糖指數也會較低，更適合腸胃較敏感及容易脹氣的人士。 然而要留意的是，高油高脂的麵包，例如牛角包、有酥皮、菠蘿包或帶餡料的雞尾包或吞拿魚包等，其製作過程往往添加起酥油或牛油、忌廉、沙律醬等，令麵包整體熱量增加並降低營養價值；標榜黑糖或口感鬆軟的麵包，亦會添加較多油或糖分，身體代謝負擔會有所增加。此外香腸包、煙肉包或含沙律醬的包，亦隱藏高油、高脂的危險。