個裝麵包藏添加劑「油糖」陷阱 過量食用隨時有健康風險

麵包是不少人的日常早餐甚至主食，更被視為健康之選。不過，早前有網民指，有麵包加入E471乳化劑，長期食用可能有致癌風險。有食品科學方面的專家向《東呼》表示，部分人對食物添加劑，可能出現氣管收縮甚至哮喘等狀況。 香港高等教育科技學院食品及健康科學學系助理教授蔡少薇解釋，E471是由甘油與脂肪酸組成，作用包括改善麵包質感，令其更鬆軟並延遲澱粉老化，即延長保鮮期，同時提高麵糰穩定性，方便工業化生產；至於致癌風險，蔡少薇表示，E471被認為毋須規定「每天可攝入分量」，包括歐洲食品安全局及世界衞生組織等機風險評估後，一致認為E471在一般食用情況下，屬於安全的添加劑。 蔡少薇指出，常見種類的食物添加劑包括防腐劑、抗氧化劑、甜味劑、增味劑、增稠劑或乳化劑等，一般而言添加劑的毒性很低，但需關注長期攝入高於參照標準的安全問題。根據聯合國糧食及農業組織、世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會，一直都有就食物添加劑制訂每天可攝入分量，只要不是長期過量攝取，基本上不會太影響健康；但要留意有少數人對個別食物添加劑可能有敏感反應，例如攝入小量二氧化硫，已可引致氣管收縮或出現哮喘。如果單憑口味或外觀，很難判斷是否加入食物添加劑，但通常有加入食物添加劑的產品，例如麵包，其鬆軟度會較穩定保質期也比較長，而麵包的質感，在按壓時彈性也會更高。 想減少攝入食物添加劑，大家可能會選擇新鮮出爐的麵包。廚藝培訓學校西點烘焙導師邱偉恩指，麵包大致可分為歐式、日式、港式及台式等，製作麵包主要以麵粉為主，選用不同產地的麵粉。以常見的港式麵包為例，菠蘿包或雞尾包，其麵糰重量通常為70至90克，而某些西式麵包例如貝果，麵糰重量則可能超過100克，體積亦較大。 邱偉恩又表示，製作港式麵包，例如菠蘿包或雞尾包很容易，基本材料包括麵粉、糖、鹽、奶粉、雞蛋和水，將材料混合並揉搓至麵糰表面開始光滑，隨後加入牛油繼續揉搓，手揉或利用廚師機，麵包機亦可，麵糰開始時質感較為粗糙、乾涸，隨着揉搓會變得軟熟及光滑，麵糰能夠拉出薄膜，即代表揉搓充足，之後就可以將麵糰鬆弛，鬆弛後切分成所需大小，並進行最後造型，再按喜好包入叉燒或雞尾餡料，經過最後發酵就可以烘烤，整個製作過程最快需約兩個多小時。 不過，自製麵包雖可控制糖和油的比例，但也要考慮糖和油含量愈低，對麵包的質感亦會有影響，反之愈多糖和油，麵包會較軟熟。港式排包或西式的布里歐，均屬於重油重糖，油糖比例可能比普通麵包高出兩至三倍，這是因為它們較着重牛油香氣，如果牛油不足就會影響風味；至於法包或豬仔包等硬身麵包，配方本來就必須少油少糖，一般小店偏好以較長的發酵時間來提升麵包風味，故只要家中有合適的環境、配方和操作手法，也能做出小店風味的麵包。